Mohn-Preiselbeertorte

Starke Farben, starke Geschmäcker – so könnte man diese Torte umschreiben. Das sauer-herbe Aroma der Preiselbeeren dominiert in Fülle und Gelee, der Mohnkuchen zwischen drinnen schmeichelt üppig flaumig um die Geschmacksknospen. Kalorien, Brennwert? Ja, ist auch drinnen 🙂

Zutaten-Check Mohn – geriebene Mandeln oder Nüsse – glattes Mehl – Backpulver – Preiselbeerkompott (zur Not Marmelade) – Agar Agar (oder Gelatine) – Schlagrahm – Sauerrahm – Butter – Eier – Staub- und Kristallzucker – Orangenöl oder fruchtig-aromatisch Hochprozentiges

Ausrüstung Backofen – Springform – Mixer – ausreichend Schüsseln, Töpfe und so Zeug

Schwierigkeit mittel bis anspruchsvoll – sollte vielleicht nicht die erste Torte ever sein; benötigt zwei Kühlphasen, daher genug Zeit einplanen. (Eine Stunde zwischen Backen und Zusammenbau, 2-3 Stunden für das finale Kühlen.)

How To

Granit? Mohn, Mandeln und Mehl? Wer weiß das schon so genau…

Der erste Schritt ist der Mohnkuchen. Legt gleich mal die Butter (250g) an einen warmen Ort, damit sie weich wird. Hektische Erweichungsversuche in der Mikrowelle hatten schon schreckliche Folgen. (Ja, ich weise in fast jedem Rezept darauf hin. Gewönht euch daran.) Den Backofen könnt ihr auch auf 160°C (Heißluft) vorheizen.

Trockenes

200g Graumohn gemahlen
80g glattes Weizenmehl
1/2 Päckchen Backpulver (ca. 8g)
100g geriebene Mandeln oder Nüsse (Hasel, Wal – je nach Geschmacksvorlieben, da kann man nicht viel falsch machen)

Alle trockenen Zutaten zusammenmischen. Beiseite stellen. Als nächstes die Eier trennen, beide Fraktionen in ausreichend große Gefäße um darin mixen zu können.

Gatschiges I

5 Eiklar
100g Kristallzucker

Eiklar mit etwas Zucker aufschlagen, dann den restlichen Zucker zugeben und zu steifem Schnee verarbeiten. Typischer Job für die Küchenmaschine. Aber nicht übertreiben, auch Eischnee kann man “zu Tode schlagen” (dann setzt sich eine klare Flüssigkeit vom Schnee ab).

Gatschiges II

5 Dotter
70g Staubzucker
Vanille oder Vanillezucker
250g “batzweiche” Butter
ein paar Tropfen Orangenöl und / oder einen Schuss Orangenlikör oder ähnlich Hochprozentiges. Nicht zu viel Flüssigkeit, <4cl

Da gibt es komplizierte Anweisungen, was in welcher Reihenfolge – alles nicht so schlimm. Ich fange mit Dotter und Zucker an und gebe die Butter und die Flüssigkeit hinterher dazu. Wichtig ist, dass die Butter zwar weich aber nicht vollständig geschmolzen ist, sonst setzt sich das Butterfett ab und ist schwierig wieder zu emulgieren.

Kuchen finalisieren

Springform einfetten, bebuttern oder wie immer man dazu sagen will. Dann kommt die erste Herausforderung: Trockenes, Gatschiges I und Gatschiges II zusammen mischen ohne dass es zu Schleim wird. Am besten Butterphase und Mehlphase in zwei Durchgängen auf den Eischnee schichten und mit einem Kochlöffel unterheben. Sicher keinen Mixer verwenden und keine Flüssigkeit zugeben (das wird schon weich genug, wenn es richtig gemischt ist), Schneebesen hat sich auch nicht bewährt, weil der Teig Anfangs recht fest ist und den Besen verklebt. Nicht zu lange herumrühren, sonst fällt der Schnee zusammen und es kommt besagter Schleim raus. In die Springform füllen, genau glatt streichen, sonst wird es mit den Kuchenscheiben schwierig und in den Ofen damit. Timer auf 30 Minuten und Daumen halten.

Springform abkühlen lassen. Den Kuchen in drei Scheiben teilen. Langes Messer, Augenmaß und genug Lagerplatz für die Kuchenscheiben sind gefragt. Auch von der untersten Scheibe den Springformboden entfernen. Heißer Tipp: Ein innen noch heißer Kuchen ist deutlich schwieriger zu handhaben als ein durch ausgekühlter.

Füllung

Agar Agar (meistens reicht ein Päckchen, sollte für 300 – 500ml Flüssigkeit passen)
300-400g Preiselbeerkompott oder Marmelade (kein Gelee)
100g Sauerrahm
250g Schlagrahm
eventuell etwas Zitronensaft, falls die Preiselbeeren recht süß sind

Die genaue Zubereitung hängt davon ab, welches Geliermittel verwendet wird. Da sollte man sich an die Herstellerhinweise halten, oder ihr wisst genau, was ihr tut – flüssige Füllung ist eine Spaßbremse. Ich verwende Bio Gelier Fix von Spar Veggie, funktioniert sicher auch mit anderen Produkten. In diesem Fall weiß ich, was ich tue: Agar Agar Pulver in etwa die Hälfte der Preiselbeeren (bei Kompott vorzugsweise den flüssigen Teil verwenden) kalt einrühren. Gut vermischen, keine Klümpchen zulassen. Dann aufkochen und und etwa 2 Minuten am köcheln halten. Von der Hitze nehmen.

Während das noch-nicht-Gelee vor sich hin kühlt, kann man den Schlagrahm vorbereiten. 250g Schlagrahm, wer will ein klein wenig Zucker (nicht übertreiben – die Füllung soll der säuerliche Kontrast in der Torte sein) und für ängstliche oder weniger Schlagrahmgeübte etwas Sahnesteif (auch hier: Beipacktext beachten) aufschlagen. Das Gelee ist inzwischen wohl schon kühl genug, dass man den Sauerrahm unter rühren kann. Jetzt ist Fingerspitzengefühl und richtiges Timing gefragt: Gelee und Schlagrahm vermischen. Das Gelee darf nicht zu heiß sein, sonst fällt der Schlagrahm zusammen und auch noch nicht so kühl, dass es schon zu gelieren beginnt. Etwa 45°C haben sich beim oben genannten Produkt bewährt. Vorsichtig mit dem Schneebesen mischen. Sofort die Hälfte auf den untersten Tortenboden verteilen. Zwischenlage aufsetzen, Füllung, Deckel drauf. Ein klein wenig Füllung aufsparen und den Kuchendeckel oben damit bestreichen – sonst sickert die finale Geleeschicht in den Kuchen und bildet keinen schönen Spiegel aus. Ab in den Kühlschrank.

links das noch warme Gelee mit Sauerrahm

Agar Agar (ja, nochmals…)
300 – 400g Preiselbeerkompott (diesmal wirklich)
eventuell 100ml Fruchtsaft, z.B. Organge, rote Beeren oder eben Preisel, falls das “Kompott” zu wenig flüssig ist

Jetzt kommt der Endspurt, der dunkelrote Geleedeckel oben drauf und, wer will, außen herum. Ähnlich wie bei der Fülle wieder das Pulver im flüssigen Teil kalt auflösen, dann heizen, köcheln. In die noch heiße Masse die restlichen Preiselbeeren einrühren. Auf die schon zusammen gebaute Torte wieder der Reifen der Springform aufsetzen. Wenn man den Ring schließt, bekommt man nur oben einen Geleedeckel. Damit die Torte auch seitlich perfekt aussieht, muss man sie nachträglich mit Schlagrahm “verputzen”. Oder man lässt den Ring der Springform offen so dass ein Spalt rundherum frei bleibt, dann kann man mit etwas Geschick auch Geleeseitenwände erzeugen. Gelee wieder auf etwa 45°C kühlen, drübergießen und schnell eben streichen, bevor das Gelee durch die kühle Torte zu stocken beginnt. Nach 2 bis 3 Stunden – oder besser über Nacht – im Kühlschrank ist das Kunstwerk bereit für die Verkostung.